martes, 25 de junio de 2013

De reencuentros y descubrimientos

Más de un año con un rumbo distinto, alejada de mis aficiones para concentrarme en la que hoy es mi mayor y maravillosa pasión descubierta: mi hija Emilia. Ahora siendo ella lo fundamental, reservo un espacio para mis otras fascinaciones.
Durante el embarazo y la etapa de lactancia reemplacé mi búsqueda de vinos por algo que con mi hija disfrutamos intensamente: el chocolate. Investigué durante ese tiempo sobre esta fascinante y actual adicción y –definitivamente- me resultará complejo y odioso volver a aquellos que carecen del buen cacao, eso, sin mencionar que cuando pruebo aquellos que no lo poseen, siento como si me hubiese atiborrado de  comida chatarra. Con hambre y sin opciones, los comes y disfrutas, pero al terminar, viene el arrepentimiento que te hace jurar que no volverás a caer nuevamente en sus garras, pero por una u otra razón, lo haces.
Cuando te enfrentas a un buen chocolate y conoces sobre el origen de sus ingredientes, te maravillas y escandalizas al comparar. Hace unas semanas, descubrí el cacao del Perú y quedé encantada. A Chile llega, el que probé, con Juan Antonio Chocolates. Mi degustación fue con una de las socias, Grace Cabrera, encantadora y hasta peligrosa vendedora de los productos que importa.
Cacao de la Amazonía Baja o Alta, lo destacable es que es rico y potente en aromas y sabor. El primero,  por la hidratación de sus suelos, aporta más cremosidad y frutas. En cambio,  el cacao cosechado en lo alto de la selva de San Martín tiene menos humedad, el chocolate es más crujiente y presenta  notas a café entre los frutos que deja sentir.
Mi favorito, el de caco al 72% de la Amazonía Baja, fascinante, un imperdible hecho artesanalmente, lo mismo sus chocotejas de elaboración propia (un chocolate muy particular de la nación inca al que ponen en su interior frutas como damasco o higo, y que a veces combinan con nueces) y el chocolate con Sacha Inchi, un fruto seco particular de Perú que contiene altos índices de Omega 3.
Mi reencuentro con los vinos y licores tuvo dos destacados el último mes:
Pircas de Liguai de Pérez Cruz. Se trata de un poderoso representante del Maipo y de la viña, con buena sensación de frutas en boca y en equilibrio con las notas especiadas. Largo final luego de una expresión potente y fresca con sedosos taninos. Estará en tiendas especializadas y es definitivamente un excelente elemento para la cava personal.

Por último, me volví a encantar con Martini a partir de su propuesta Martini Royale y Rossini Italiano. El primero, 50% de Martini Rosato, 50% de Prosseco y hielo, mientras  que el segundo incluye puré de frambuesas. Tragos que resultan delicadamente dulces con aromas a frutos rojos y toques de cáscaras de naranjas, burbujas suaves y cremosas.

Juan Antonio Chocolates
Contacto: 958843044 – 99177372

Martini Prosecco y Rosato o Blanco y Pircas de Liguai de Viña Pérez Cruz, pueden encontrarse en supermercados y tiendas especializadas.



@carolinabianchi

jueves, 4 de agosto de 2011

Tradiciones que se enfrían


Podría ser un sacrilegio manipular un vino, sobre todo si es bueno… Tal vez lo es, pero es de esos pecados a los que soy capaz de hacerles frente. Así como el ponche, borgoña o clery en verano a partir de la mezcla de un cosecha tardía o vino de misa más un Sauvignon Blanc fresco y liviano, el navegado es una deliciosa opción para el invierno. Un placer culpable que según lo que he averiguado, tiene su origen en los países nórdicos y de otros de regiones frías de Europa, como Alemania, en donde recibe el nombre Glühwein, también se le atribuye a localidades sureñas de Chile. En Concepción -donde lo conocí cuando estudiaba en esa ciudad- se le llamaba Candola.
Ahora, lo más seguro es que haya llegado con los inmigrantes germanos  y lo hayamos adoptado.
El vino –tinto- se puede dejar macerando con especias como clavo de olor y canela antes de calentarlo o, derechamente, ponerlo a fuego lento con ellas hasta que hierva. Entonces es cuando se le agregan rodajas de naranjas.
El nombre en nuestro país se cree que está dado por causa de la fruta que flota y navega por el vino.
Para facilitarles el asunto y comenzar a tentarlos, aquí va una receta, las variaciones quedan a su imaginación. Después me cuentan.

Ingredientes
1 botella de vino tinto
5 clavos de olor
Canela en palo
1 taza de jugo de naranja
2 naranjas cortadas en rodajas finas
Azúcar a gusto

Preparación
En una olla poner a fuego lento el vino con las especias, el jugo de las naranjas y el azúcar. Mezclar los ingredientes revolviendo suavemente. Cuando comience a hervir, añadir las rodajas de naranja, luego de que se haya evaporado parte del alcohol, apagar el fuego. Dejar reposar unos 10 minutos mientras reúnen una tortilla de rescoldo y quesos frutosos.

domingo, 10 de julio de 2011

Sauvignon Blanc, El Primero del Año


Hace 4 meses se estaba vendimiando y hoy ya está en el mercado, se trata del primer Sauvignon Blanc del año.
La viña Hacienda Araucano fue la del avant premier de esta cepa con un evento que realizó en el restorán Oporto y con Luca Hodgkinson, el enólogo jefe del Grupo Lurton en Sudamérica, como anfitrión.
Un vino que con poco tiempo y su juventud muestra aromas a frutos que evocan manzanas, peras, flores de azahar y suaves notas cítricas. Buena acidez en boca le dan frescor a la fruta madura, iguales a las percibidas en nariz. Con buena estructura y suave mineralidad resulta recomendable para esta temporada. Lo imagino con una ensalada de hojas verdes, peras tibias y almendras laminadas.
Reserva de Hacienda Araucano 2011 del Valle de Lolol, Colchagua, estará a la venta en tiendas como Wain, El Mundo del Vino, La Vinoteca y en algunos supermercados. Su precio aproximado: $4.990.

El Icono de Viña Estampa


Viña Estampa -conocida por su orientación hacia los ensamblajes- fue fundada el 2001 por la familia González Ortiz. Hoy, tres hermanos integran la sociedad que confirma su esencia en el Valle de Colchagua. Su bodega está situada en Palmilla y además de los terrenos que la rodean, posee viñedos en Marchigue y en la zona fría del Valle que ya se suma al mapa vitivinícola: Paredones. Aquí es donde se preparan las nuevas sorpresas de Estampa de la mano del enólogo José Antonio Bravo, quien se sumó en octubre del año  pasado  como gerente técnico.
La Cruz, es la inspiración que representa a las antiguas culturas andinas, la unión entre la tierra y el sol, lo humano y lo divino o la simple representación del cruce de tres cepas, para darle vida a este, el primer ícono de Estampa.
¿El resultado? un vino de elegantes aromas, frutos negros, bastante de ellos, frescos y maduros se expresan profundos pero sutilmente. Es armonioso, una combinación de Carmenere con Syrah en un 36% y 18% de Cabernet Sauvignon. En boca los taninos son sedosos con fruta fresca, rica acidez y suave especias. Este vino necesita la tranquilidad de una conversación para dejarle tiempo a su máxima manifestación. Es amable, fácil de tomar y con unos meses más de botella tendrá mucho más que decir.
La noche del lanzamiento en Colchagua, fue maridada con la gastronomía del chef Guillermo Rodríguez, una propuesta que comenzó con tiraditos de turbot en limoneta de mango, quínoa y ensalada de endivias a la oliva para acompañar el Viogner Chardonnay 2010 de la viña. Luego fue el turno de un arrollado de malaya,  lentejas y verduras crocantes que maridó un Syrah Viogner cosecha 2008. Para el debutante La Cruz 2008, Guillermo Rodríguez dispuso un estofado de wagyu que cocinó por 5 horas.
La Cruz 2008 estará en El Mundo del Vino y su precio rondará en los $28.000.-
 
Un Blanco de Estampa
Viogner Chardonnay 2010
Perfumes a flores y a frutos frescos y maduros que recuerdan al damasco y durazno con suaves notas herbales. En boca es fresco, con frutas intensas y presencia de toques cítricos que se unen bien y levantan su intensidad. Final fresco.

domingo, 22 de mayo de 2011

Capitán Pastene, el oasis de la pasta y el prosciutto en Chile

Capitán Pastene es un oasis en la Novena Región, una transportación en espacio y tiempo hacia la Emilia Romagna, pero con tintes chilenos y mapuches. Una triculturalidad que ha formado identidad única y donde los sabores criollos se funden con los itálicos.
Cerca de 22 horas representaron este viaje en torno a las emociones, a la  historia y a los sabores y aromas de una tierra que supo fusionar 3 culturas, a través de una colonización que transportó hasta la Región de la Araucanía, tradiciones gastronómicas de Italia y otros avances que dieron vida a un poblado que hoy se hace famoso por el prosciutto y la pasta.
Imaginar las condiciones en que colonos europeos llegaron hasta Chile y fundaron ciudades, requiere de creatividad cinematográfica. Y sin exagerar, las escenas debieron haber sido extremas cuando sumamos factores geográficos adversos, total desconexión con la civilización y nada pero nada más que los sueños de una vida mejor que la que tenían en el Viejo Continente.
Recogida la oferta de tierras que el presidente Germán Riesco Errázuriz hizo a Giorgio Ricci para ser colonizadas, éste viaja hasta Módena para provocar la migración hasta este país. Cabe destacar que a principios del 1900, la Bota vivía momentos económicos poco favorables, lo que impulsa que en un primer viaje, 23 familias se hayan aventurado hasta Chile por una vida mejor. Fue a Talcahuano donde llegaron en 1904 luego de 30 días de navegación, desde ahí continuaron viaje en tren hasta Los Sauces para luego dirigirse, en carretas movilizadas por bueyes, hacia las tierras de La Nueva Italia que denominaron –en su instante- Monte Calvario.

Un viaje hacia el pasado
¿Por qué Calvario? En las pocas horas que estuvimos, fue fácilmente comprendido. Hoy, para un adolescente, imaginarse llegando a una tierra no habitada, sin energía ni agua, sin rutas de conexión, sin trasporte, sin un centro comercial donde satisfacer los caprichos, sin teléfono, es tan absurdo como improbable. Simplemente no se los permitirían a sus padres.
Nada de lo esperado había ahí. Además de arribar hasta un sitio desconocido y con idioma distinto, llegaban a tierras que requerían de mucho trabajo para hacerlas productivas. Nada más que vegetación y en condiciones complejas, lo primero que hacen es un aserradero. Unos años después Rosatti, un concesionario proveniente de Valparaíso, instala un molino que les permite trabajar el trigo y almacenar harina y sus derivados para los animales. Para entonces, Ricci ya había traído una segunda migración de 65 familias. En pocos años los colonos habían liderado la construcción de un pueblo que llegó a tener una planta hidroeléctrica en 1910, un cine al que traían películas francesas e italianas y que hoy se conserva intacto, una vía férrea en 1911 que desafortunadamente hoy es un recuerdo que lo simboliza un túnel que se puede ver en el camino.
Actualmente, cada principio de marzo festejan la “Sagra” local, fiesta popular en la que celebran los alimentos elaborados y cosechas y donde reviven la historia que sus antepasados debieron haber vivido, pero ni los atuendos de la época ni el andar de los bueyes permiten dimensionar las condiciones extremas que sus abuelos y bis abuelos debieron soportar. Sin embargo, el gen está y no sólo eso, también las tradiciones migraron con ellos y terceras y cuartas generaciones hoy conservan y transforman a Capitán Pastene en un polo de atracción donde se elaboran pastas y jamones de categoría mundial.
Sala de Jamones de Don Primo
Mangiare il piacere
Ubicada casi en el límite con la Región del Bío Bío, a 130 kilómetros al noroeste de Temuco, Capitán Pastene es un pueblo de no más de 2800 habitantes y la principal actividad económica es la forestal. Inaugurado por Pedro Montt en 1907 fue rebautizado con el nombre que recibe hoy.
En este pequeño lugar, donde las calles cruzan entre personalidades mapuches, chilenas e italianas, las nuevas generaciones establecen una nueva era. Buscan compartir sus tradiciones en especial aquellas gastronómicas, transformar a Capitán Pastene en una comuna independiente, promover el turismo, recuperar edificios emblemáticos y levantar un importante museo. Mientras se trabaja en eso, han logrado hacerse famosos por la primera; los sabores de la nonna ya están re presentados en algunas invitaciones.
Ristorante L´Emiliano:
Cercana al negocio Montecorone, este ristorante italiano pertenece a la familia Flores Fulgeri y la cocina está a cargo de María José Flores Fulgeri. Una de las tres chefs que se encargó de la degustación de la noche que estuvimos en el pueblo. Como parte de la oferta turística, posee cabañas y los precios son más que razonables. Junto a éstas, está el molino, un sitio que recomiendo visitar.
Pedro Montt 755 Teléfono: 45 753904
Montecorone:
La pulpería levantada en una de las casas tradicionales es donde se comercializan los jamones elaborados por esta familia encabezada por Angelo Lubini y Mabel Flores Cantergiani, la vocera porque para Angelo recordar la historia es motivo de profunda emoción, tanto, que dice quebrarse cuando intenta contarla y revivir la experiencia de sus nonnos hace 100 años.
Dice que para ser un hombre íntegro y completo debía cumplir con algunos básicos, entre ellos hacer prosciutto y pasó, junto a Mabel, de hacer el jamón en el subterráneo de sus padres a tener una fábrica artesanal en la que dicen impregnar toda la intensidad itálica, asesorados vía internet desde la Bota, por sus primos y con el bagaje que recoge en sus viajes anuales.
En “la pulpería” exhiben también conservas, licores, artesanía y otros productos hechos por pasteninos. Afectuosos y orgullosos de su pasado fueron uno de nuestros anfitriones.
Pedro Montt 701 Teléfono: 45 753000
Sala de Pastas de Anita Covilli
Pastas Anita Covili:
Il vero ristorante donde conjugan ingredientes y recetas italianas y mapuches. Es casi seductor entrar a este local. Los aromas y colores son un abre boca. Tras bambalinas, una señora da forma a las diversas pastas que se fabrican para llevar o comer en este acogedor lugar. Y uno de sus rincones, conservas caseras, de frutas, callampas, verduras. Anita se fue a estudiar a Italia, donde lo aprendido lo complementó con la herencia de la zona y con los ingredientes criollos. Sonriente casi todo el tiempo e hiperkinética, es una mezcla de emprendedora y cocinera que posee lo que se conoce como “mano de monja”.
Pedro Montt 907 Teléfono: 45 753086
Trattoria Don Primo:
Organizados para potenciar el turismo, la familia Cortesi redondea la oferta gastronómica con el museo del jamón, una trattoria y una charcutería. En el museo se observan salas llenas de piernas de cerdo por donde se recorre parte del proceso que esta familia realiza hace 7 años. El restorán está situado justo en frente y es aquí donde uno sale con las manos llenas porque la tentación sale a la vista.
Culatello es una variedad de cecina parecida al jamón, pero hecha con la parte más carnosa de la pierna y con menos días de sal y maduración, dando una carne más tierna y blanda. El Prosciutto, hecho también en forma artesanal y la Coppa, que sería el lomo vetado del cerdo, con 6 meses de maduración y con mayor vetas de grasa y menos sal que el jamón.
Dante 746 teléfono: 45 753013
Maridaje comida y vinos MOVI
Sin duda, el ingrediente que los hace maridables es la pasión. Este viaje tenía un marco que seducía y más atractivo aún lo hacía la combinación de las recetas italianas, mapuches y chilenas con los vinos MOVI. El Movimiento de Viñateros Independientes había movilizado esta invitación para los medios de comunicación, del que fueron parte con su espíritu y con los vinos que cada uno de sus integrantes elabora. Las similitudes con los italianos son evidentes: la sangre. Por esas venas corre con efervescencia, factor primordial a la hora de querer provocar sorpresa a través de los sabores. Vinos con carácter distintivo, hechos a partir de pequeñas producciones de uvas que seleccionan y algunos producen como si se tratase del primogénito. Terroirs elegidos a partir de sus recorridos por Chile han dado vida a bebidas únicas. Esa noche que estuvimos, MOVI acompañó la degustación que prepararon 3 chefs pasteninas. Los vinos de las 19 viñas fueron desplegados por los largos mesones y el presidente Felipe García estuvo a cargo de presentarlos. Al día siguiente lo hicieron frente a los visitantes de la fiesta “Sagra”, en una exposición ubicada en la plaza donde diversos productores hicieron lo mismo.
Y como hablamos de calidad y no de cantidad…nosotros debimos irnos antes y dejar hasta ahí una visita de placeres inolvidables.
Tanti auguri a tutti
De regreso, una evaluación a la vida, análisis profundo en el que caímos con Mariana Martínez, una conocedora del vino, amante de éste, periodista y sommelier, mientras nos rodeaban campos de intensas y diversas tonalidades verdes. Y me hace recordar nuevamente por todo lo que tuvieron que pasar colonos cuando de tecnologías ni hablar, cuando de facilidades, nada. Hoy terrenos forestales, agrícolas y ganaderos son coronados por una cadena de volcanes y la nostalgia comienza a afectar por el regreso, pero los sabores no se han ido del paladar ni de la memoria y vuelvo a rememorar el valor de la autenticidad y lo importante que es crear con convicción y pasión. Vuelvo a pensar en MOVI y en los colonos italianos.

domingo, 15 de mayo de 2011

La herencia Ñam


Dos días del primer festival iberoamericano de cocina bastaron, para abrir el apetito por las oportunidades que la segunda industria más importante de nuestro país ofrece hoy, pero no fueron suficientes para neutralizar la ansiedad que éste dejaba. La tarea quedó con sentido de urgencia.
Era sabido que en materia agro-gastronómica hay un mundo por innovar y desarrollar, la demanda del mercado está, solo hay que crear ofertas de valor únicas y llenas de experiencia, rescatar vegetales y especies marinas, por mencionar algunos.
Rodolfo Guzmán no es sólo un científico loco en la cocina, es un chef que provoca sensaciones y experiencias con sus platos y su restorán. Investiga desde los orígenes y estudia sus usos para hacerlos memorables. El español Jordi Roca, postrero -como se autodenomina- consigue transportar a sus comensales a instantes especiales, por medio de postres con detalles únicos y esto fue lo que generó en el escenario, incluso, sin que hayamos degustado sus preparaciones. Más que sabores únicos, son los detalles que intervienen los que logran ese efecto. Como el “Gol de Messi” o el puro de chocolate con mousse inyectado con humo de tabaco (preparado ante un público que se dejaba asombrar) y con caramelo convertido en cenizas. (poner foto)
Uno siempre sabe que faltan cosas por hacer, a menudo ando con la sensación de que estoy en deuda, también rabeo con los que se excusan culpando al ecosistema y sigo pegada en los pensamientos y en el cómo me gustaría.
Cuatro tremendos exponentes de la cocina ibérica y cuatro cocineros nacionales condujeron a los asistentes por lo que es la cocina chilena, en lo que está y lo que será en  los próximos años.
Hubo de todo, las expectativas superadas y con ganas de más. La primera mañana estuvo marcada por una fuerte dosis de pasión, comenzando con Axel Manríquez y su radiografía a los alimentos endémicos, seguido por un Rodrigo de la Calle que sembró su concepto gastrobotánica, evangelizando la importancia de respetar los tiempos y frescura de cada vegetal y el rescate de aquellos que por ser miradas en menos, empezaban a desaparecer. Un trabajo que inicia en la búsqueda, pasa por la tierra y llega a los paladares.  La unión de este hombre de cocina con el botánico Santiago Orts.

Las herencias de Ñam:
·      Las cosas se cocinan en serio.
·      El lema es compartir experiencias y conocimientos y no hablo de “copiar y pegar”.
·      Hay que construir una visión ambiciosa en torno a la segunda industria más relevante para Chile…a tomarse en serio que podemos ser Potencia Alimentaria.
·      La gastronomía aporta identidad y cultura. Marca las raíces y sentido de pertenencia. Y por último, el orgullo.
·      Hay productos chilenos que cocineros y comilones debemos sacar del anonimato.
·      Hay que generar vínculos con las comunidades productoras.
·      Debemos conservar especies que podrían desaparecer.
·      Pan para hoy, hambre para mañana…hay que respetar las vedas.
·      Preguntar a generaciones más antiguas sus costumbres pasadas, los platos y recetas casi en el olvido para traspasarlas.
·      La gastrobotánica la lleva y quiero ser su discípula.
·      La organización, cuando es de excelente nivel no se extraña los  detalles.
…y, como dijo Axel Manríquez, “somos lo que la tierra y el mar nos da…ahí está nuestra identidad”.
Felicitaciones a los creadores de esta iniciativa, a Carolina Silva -en particular- que se vio comprometidísima con su emprendimiento y a los cocineros chilenos. Pilar, Axel y Rodolfo que fueron excelentes representantes de este primer Festival Iberoamericano de Cocina.

miércoles, 6 de abril de 2011

En deuda con la Noche del Carmenere


O sea…completamente pasada mi noticia sobre los Carmenere del Maule, porque esto ocurrió el 8 de enero. Sin embargo, estaba en deuda conmigo, tal vez porque faltaba decantarla o darle curso a la motivación. Ninguna excusa, no sería válida simplemente. Y lo que me salva…es que los vinos que llamaron mi atención están en el mercado y sí podrán encontrarlos y ver si comparten mi opinión respecto de ellos.
Ésta, la 10ª versión y producto de que la Villa Cultural Huilquilemu, lugar donde acostumbrábamos asistir a este evento , sufrió severos daños con el terremoto, se realizó en la terraza del Mall de Talca, donde participaron Balduzzi, Botalcura, Calina, Casas Patronales, Corral Victoria, El Aromo, Hugo Casanova, J. Bouchon, Terranoble, Valle Frío, VIA Wines y Villa Golf, además de algunos restaurantes y empresas de alimentos que hicieron también degustaciones.
En principio, me pareció ver menos viñas que otros años y, por ende menos vinos, también otras cepas que incluso brillaron más que la propia estrella de la noche talquina.
Por ejemplo, el Nebbiolo de Botalcura. La cosecha 2006 con aromas frescos e intensos a frutas rojas. Flores y compota de frutas con un reconocible paso de una a otra. Fresco en boca, deliciosa fruta. Buen cuerpo y marcado por un largo final.
El Pinot Noir de Terranoble, reserva 2009 lo sentí equilibrado y expresivo, con mucha fruta roja. Fresco en boca, untuoso y con notas ahumadas.
Y entre los Carmenere que llamaron mi atención, están el de Viña El Aromo reserva privada 2009, que aunque en nariz no dice mucho, en boca cambia. En aromas, tímidamente da paso a frutos rojos que se sienten dulces, maduros, chocolate y pimienta rosada. En boca es fresco, fácil de tomar, liviano y equilibrado, confirmando con más intensidad lo que expresaban sus aromas.
Terranoble también me gustó. Se trataba de un reserva del año 2009. Con rica fruta madura en boca y nariz. Cuerpo medio, notas a flores, chocolate y café. Le falta un tiempo en botella, pero se ve que será mejor que el 2008.
Quedaron algunos pendientes para degustar en un próximo viaje al Valle.
Definitivamente no es una de mis cepas favoritas, son pocos los vinos que me sorprenden y me parece que esas notas verdes han sido indomables para muchas viñas. Siento que está al debe su carácter propio y sí me fascinaría que la tuviésemos como emblemática, pero de esto poco o nada siento por ahora.
Por ello, me parece que es bueno que continúe su búsqueda y que un valle la tenga como estandarte. Apoyo esa iniciativa, pero creo que aún falta mucho por hacer. Brindo por esa búsqueda y por la madurez (en ningún caso por la sobre madurez).