domingo, 11 de julio de 2010

El Regreso de Aquí está Coco

Después de ver tremenda garra para levantarse y reemprender, un hombre que por estos días ha resultado ser muy inspirador, alguien que desborda efusividad y que representa la imagen del emprendedor que se moviliza por motivaciones orientadas al entorno y por una satisfacción personal que va más allá de las ganancias, pues no sólo la rentabilidad y el éxito personal lo motivan. No estoy describiendo al líder de una fundación, sino que a un empresario con fines de lucro que tiene, a su vez, el otro ingrediente imprescindible en un emprendedor: la pasión. Él es Jorge "Coco" Pacheco, que en esta nueva etapa, su emprendimiento tiene estímulos personales: trascender más allá de él y de sus intereses. Así es, me atrevería a afirmar que hoy, para este hombre de cocina y de “alta mar”, su leit motiv es la incorporación de las nuevas generaciones, la realización del consumidor y el rescate de lo cultural, junto al aporte que significa para la gastronomía. Enfatizar en esto y compartirlo con chilenos y extranjeros.

Y es que luego de 2 años de un incendio que destruyó su restorán, uno de sus principales ingresos y la fuente de trabajo de muchas personas, Coco se levantó más grande y fuerte. Esta vez con carácter de empresa familiar al involucrar en la participación de las acciones, a sus dos hijas: Paz y Francisca, y al que ha sido un pilar fundamental para Coco, su señora Cristina Baquedano o Pity, como se le conoce.


Nunca bajó la guardia, incluso ya incendiado, supo convertir ese drama en una oportunidad, llamando al lugar "Las Ruinas del Coco". Era tal su prestigio y el poder de su marca, que el sitio destruido pasó a transformarse en un centro de eventos, un lugar de encuentros y lanzamientos de nuevos productos. Aun así se extrañaba este ícono de la cocina chilena y del mar, y pudiendo restarse responsabilidades a estas alturas de su vida, se pone un nuevo desafío: hacerlo más relevante y escalable.

Rescatar alimentos autóctonos y descubrir pequeños productores que han dado una nueva cara a los alimentos aborígenes, es parte de su contribución social. Con ello, generó además, una red de representaciones de diversos productores de zonas apartadas a los que junto con comprarles sus productos, impulsa a evolucionar y aumentar la producción.

Digamos que Coco, asesorado por sus nuevas socias, ha advertido la tendencia mundial y sabido transformar su trabajo, incluyendo un foco de responsabilidad social empresarial.

Esta versión 2.0 del Aquí está Coco, fue construida teniendo como base un principio ecológico. 40% de los materiales con los que lo levantó fueron reciclados de diversas zonas del sur de Chile y eso contribuye a la especial identidad que buscaron darle. El objetivo era traer la esencia de nuestro país para darle vida al restorán, con carácter chileno y atmósfera experiencial.

Hace un mes comenzó la marcha blanca de este emprendimiento, uno de los que ejerce en el mercado culinario. Para Coco Pacheco es el más importante de su vida y sin duda lo es, porque tiene matices distintos, porque las circunstancias están precedidas por factores que lo retaron y porque la experiencia y madurez exigían este paso. Retar a un hombre como Coco puede ser algo ridículo, pues quienes lo conocen, saben de sobra que tiene un carácter que no se deja vencer, es el temple de un emprendedor inquieto, sin duda un ejemplo para las nuevas generaciones.

sábado, 3 de julio de 2010

El enigmático Syrah 1865...de Viña San Pedro


Cosecha 2007
Valle del Elqui

Un Syrah de carácter bastante distinto a lo habitual, con un resultado que representa una cara más misteriosa de su cepa. Su color es profundo y su aroma es camaleónico. Esto, porque al principio combina notas minerales, propias del valle donde se desarrolló, con toques florales y cárnicos. Al cabo de un instante, se abre para dejar sentir frutos rojos como la murtilla y la frambuesa madura. Pero esto no termina. De haber iniciado con expresiones a notas salinas, se transforma para mostrarse fresco pero intenso, con berries maduros y, al poco rato, se revela más complejo pero igualmente profundo, con toques que recuerdan a la mora hecha mermelada más ciertas notas ahumadas y a especias y tierra. Ya más tranquilo, se unen todas para evidenciar equilibrio.
En boca, es la fruta negra y sobre todo el carácter ahumado lo que domina. Buen cuerpo y taninos fuertes, pero bien disciplinados. Posee buena acidez y ésta misma intensifica la fruta para sentirla más bien fresca. El final de este Syrah es largo y coherente. Es un rico Syrah, nada común y bien contenido.

Curiosidades en un Mercado Gourmet


El último fin de semana de mayo, se realizó una mini feria gastronómica en Parque Arauco, en el piso que este mall potencia orientado al hogar. Una versión mejorada respecto de la anterior. Tenía cerca de 20 expositores, además de las propias tiendas que se extendieron hasta el pasillo para complementar este encuentro.

En ella encontré las ya conocidas variantes de las mermeladas, los diferentes aceites y tés con mezclas de frutas, hierbas y especias, lo que no me resultaba muy fascinante hasta que me topé con dos stands que presentaban productos que no estaban dentro de mis registros: una pimienta de canelo y avellanas chilenas molidas con merkén. La primera, algo definitivamente curioso. A pesar de haber sido dada a conocer al mundo gourmet hace más de un año, es la primera vez que encuentro la pimienta de canelo etiquetada y comercializada en Santiago para la cocina. Ésta es una semilla del árbol sagrado de los mapuches, con tamaño similar a la especia tradicional, tiene un aroma frutal y al molerla, deja sentir algo también cárnico. Es notoriamente picante y tostada (como me recomendaron que lo hiciera antes de meterla en el molino), es aún más intensa. Este producto, autóctono de Chile, se introduce en nuestra gastronomía fruto de una investigación llevada a cabo por el antropólogo y agricultor Patricio Varas.

Según lo que averigüé, este empresario de Chiloé invitó al chef francés experto en pimientas, Olivier Roellinger, quien le confirmó su hallazgo y el tremendo potencial que tenía en sus manos para desarrollar con esta especia, que además, confirma propiedades antisépticas y antibacteriales.

Se vende molida o entera. Yo la adquirí entera, la tosté como me recomendaron para reducir su porcentaje de humedad y luego la introduje en un molinillo.

Y a propósito de molinos, en ese mismo stand, tenían de la marca, Cristales de Chile, sal de mina con especias, y como el merkén sigue siendo el rey del momento, compré la combinación de estos dos. Al girar el molino, cae una proporción de 3 a 1, siendo más sal que ají y que resulta muy buena. Además, se ve interesante de aspecto.

En cuanto a complementos de gastronomía, los que deben sumar y no amenazar, descubrí una vajilla en el stand de la tienda Jacinto, que tenía loza pintada con atractivos diseños minimalistas y de precios accesibles. Hoy la encuentran en Av. Manquehue Norte 1918, Vitacura.

¡¡¡Un imperdible!!! La avellana chilena molida con merkén producida por Catalina Barranco para Natural Maker de Organic Maker. Una combinación fabulosa y tremendamente versátil. Es aromática y en boca combina la intensidad de la avellana autóctona con un vivo picor del ají. Probé con diversas preparaciones que me parecieron andaría bien y ninguna me defraudó. Unas fueron más gloriosas que otras y todavía queda mucho por descubrir. Por ejemplo, la utilicé sobre una ensalada de hojas verdes y otra de brócoli (no queda igual de bien con verduras rojas). Ideal para hacer una costra en las carnes rojas. Al filete le ayuda a levantar el sabor y extendida sobre una tilapia funciona perfecta, al igual que para apanar el queso brie o espolvorear en el queso crema. También la empleé en una crema de puerros y resultó increíble y quedó bien sobre helado de chocolate y en el de limón. Seguro debe andar excelente con el de pistacho o ese maravilloso helado de eucaliptos que probé en el restorán Emilio.

La pimienta de canelo ($2.500) y la sal con diferentes especias ($4.000 c/u), la encuentran en Santiago, en Regalos del Campo, ubicado en Av. Apoquindo 9085, local 156, Las Condes.
La avellana con merkén ($2.200, 60 grs), en tiendas especializadas. www.organicmaker.com

* Los precios son referenciales y pueden sufrir modificaciones.