Lo que era un infaltable en las comidas de otros países latinoamericanos, en Chile era propio de regiones sureñas o de aquéllas con influencia Inca. Sin embargo, el desarrollo gastronómico y la búsqueda de factores diferenciadores por parte de empresarios del rubro, han dado origen a variadas etiquetas con las más increíbles propuestas de ají.
Personalmente crecí con este condimento, ya sea verde, rojo, seco o hasta el poco respetado “puta madre”; colorado y muy pequeño pero engañador hasta las lágrimas. ¿Mi preferido? el merkén, vinculado a la cocina Mapuche, me encanta su aroma ahumado y las suaves notas de las semillas de cilantro. No dejo de tener distintas preparaciones: macerado en aceite de oliva y hierbas, o combinado con especias o ajo asado. Después de un tiempo se unen perfectamente y son una maravilla y, ¿sus usos?: cientos.
Novedades para destacar, las pastas de ají con frutas, las mermeladas y jaleas de ají verde, rojo, blends o una de mis favoritas hasta ahora: la de rocoto, elaborada por la empresa chilena Manka (frasco de vidrio de 210 grs. desde $3.700).
Tiene un sabor picante marcado que queda en boca por largo tiempo, sin embargo, es suavizado por los toques dulces propios de su elaboración y una sutil acidez que puede estar dada por la incorporación del limón como uno de sus ingredientes. El aroma –aunque no es molesto ni desagradable- no es para una buena primera impresión, puesto que está fuertemente marcado por el vinagre y el ají.
A pesar de esto, es una delicia que permite varios usos. Les recomiendo agregar unas pintas sobre queso crema para galletas de cóctel, utilizarla como salsa para un atún o un filete de vacuno o –incluso- en tostadas a la hora del té, mejor aún si es con algún queso mantecoso.
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